Plante pérennante en régions non gélives, fortement lignifiée à la base, à port buissonnant, au système racinaire généralement superficiel dont les formes sauvages produisent des fruits nombreux de taille réduite aux colorations vives de formes très variées avec beaucoup de graines.
C’est par l’appareil floral que l’on reconnaît au premier abord les espèces de piment, plus que par l’aspect, la grosseur ou le goût très variables des fruits.
Piment du Mexique
Annuel, Capsicum annuum : fleur blanche, solitaire au pédoncule délicatement recourbé. Pérenne, Capsicum frutescens aux fleurs multiples verdâtres, à pédoncule nettement coudé. C’est le plus proche de l’état sauvage. On trouve des formes spontanées du Mexique au Brésil, le long de la côte atlantique. C’est un arbrisseau pouvant vivre 5 à 6 ans.
Piment des Andes
Aji est le piment chéri des péruviens. C’est le Capsicum baccatum qui possède de très grandes fleurs blanches marquées de chevrons dorés. Le feuillage lui-même a une odeur pénétrante. Rocoto est plus bolivien que péruvien : c’est le Capsicum pubescens à fleurs violettes et graines noires. La plante est très velue, assez résistante au froid.
Piment Amazone-Caraïbe
C’est le Capsicum chinense qui n’a rien de chinois sinon la forme de fruits qui ressemblent à de petites lanternes chinoises, de couleurs vives, élargies au milieu comme une toupie, à surface toute plissée.
