La puissance du piquant d’un piment est mesurée sur l’échelle de Scoville.
Cette échelle provient du nom d’un pharmacologue, Wilbur Scoville, qui inventa l’échelle en 1912 afin de situer facilement le piquant d’un piment. C’est leur contenu en capsaïcine, ce composé qui nous fait ressentir, entre autres, le piquant du piment, en stimulant les terminaisons nerveuses au niveau des muqueuses et de la peau. Plus il y a de capsaïcine, plus le piment est piquant, l’échelle de Scoville permet donc de mesurer la teneur en capsaïcine.
Pour mettre au point son échelle, Wilbur Scoville a mis au point un procédé très simple : il préparait une préparation de purée de piment frais mélangée avec de l’eau sucrée. Cinq cobayes devaient gouter la préparation, et tant que la sensation de brûlure était présente, Wilbur Scoville augmentait la dilution avec l’eau sucrée. Une fois la sensation de brûlure disparue, le taux de dilution donnait la puissance du piment.
